TIPOS DE COGUMELOS

Shiitake

---

Os cogumelos shiitake são excelentes para serem servidos como guarnições em diversos pratos, como por exemplo em saladas ou como acompanhamento de carnes. Eles podem ser servidos em pratos com baixas calorias ou não. Eles são uma excelente fonte de vitaminas B, especialmente a niacina e a riboflavina, possuem altos teores de proteina não animal. Mas é porque eles possuem baixas taxas de gordura e calorias.

Shiitake

Propriedades Medicinais

Shiitake desidratado

As propriedades medicinais do shiitake são conhecidas há muito tempo. Pela milenar medicina oriental é conhecido como "elixir da vida" por suas qualidades no combate a inúmeras doenças, e um importante fator de longevidade. É considerado também um importante afrodisíaco. Muitas dessas propriedades terapêuticas foram comprovadas após inúmeros estudos de cientistas de todo o planeta, mas principalmente do Japão e Estados Unidos.

É um alimento rico em proteínas, possuindo de 10% a 29% de seu peso seco; aminoácidos essenciais; contém as vitaminas E, B, C e D; e os sais minerais cálcio, fósforo, ferro, potássio. Além de conter fibras dietéticas que auxiliam na digestão, contém baixo níveis de açúcar e gorduras, é portanto, a receita ideal para dietas por ser muito gostoso, e conter baixas calorias.  Com as recentes pesquisas que comprovorão ser o shiitake um regulador da taxa de colesterol no sangue, inibidor ao desenvolvimento de células câncerosas, combate inúmeras doenças causadas por vírus, bactérias ou outros fungos.

Sazonalidade: Disponível o ano todo

Armazenamento: Armazene em ambiente fresco e seco, por 2 anos, a partir da data da produção.

Re-hidratação: Para rehidrata-los, mergulhe-os em água quente por 2 a 5  minutos, em água fria, vinho ou caldos por 30 minutos e guarde o líquido para adiciona-lo como flavorizante aos pratos a serem preparados. Uma porção de 10g, re-hidratados correspondem a 100g de cogumelos frescos.

Informação Nutricional
Quantidade por porção de 10g		% VD*
Valor calórico	35,7 Kcal	1,43%
Carboidratos	5,7g	1,5%
Proteínas	2,9g	5,8%
Gorduras Totais	0	0%
Gorduras Saturadas	0	0%
Colesterol	0	0%
Fibra Alimentar	0,7g	2,3%
Cálcio	0,42mg	0,05%
Ferro	0,11mg	0,78%
Sódio	7,14mg	0,01%
(*) Valores Diários de Referência, com base em uma dieta de 2500 calorias

 

Shimeji 

---

Os cogumelos shimeji pertencem ao gênero Pleurotus, e também são conhecidos por suas variedades  Pleurotus ostreatus ou "oyster" (cinza e branco), Pleurotus eryngii (Caetetuba ou Cardoncello) e também hiratake são muito populares no mundo todo por causa do seu sabor, seu alto valor nutricional e sua versatilidade na composição dos mais variados pratos, das mais diversas cozinhas.

Shimeji Pleurotus ostreatus - cinza

Seu sabor é inigualável, são perfeitos para serem servidos como guarnições, acompanham perfeitamente pratos compostos por carnes, legumes, saladas, molhos.

Quando desidratados, estes cogumelos são firmes e carnudos e quando re-hidratados apresentam as mesmas características do cogumelo fresco, com seu sabor mais acentuado e com a vantagem de poder ser armazenado por mais tempo.

Propriedades Terapêuticas*

As propriedades medicinais de Pleurotus são conhecidas na Ásia, Europa Central, América do Sul. Estudos mostram que o gênero possui a capacidade de modular o sistema imunológico, possui atividade hipoglicêmica e antitrombótica, diminui a pressão arterial e colesterol sangüíneo, e possui ação antitumoral, antinflamatória e antimicrobiana.

 Atividade cardiovascular e redução do colesterol*

Pleurotus erygii (Caetetuba ou Cardoncello)

O melhor e mais conhecido agente farmacológico redutor de colesterol é a lovastatina. Estudos apontam que espécies de Pleurotus são, entre os basidiomicetos, as de maior potencial produtor de lovastatina. Entre as espécies produtoras o Pleurotus ostreatus, é o maior produtor, sendo a lovastatina, encontrada em seus corpos frutíferos nas diferentes fases do seu desenvolvimento. Muitos cientistas, verificaram a redução de colesterol em ratos a partir de uma dieta com corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus em pó.

Atividade antiinflamatória e antiviral*

Efeitos imunológicos de glucanos, produzidos pelos Pleurotus, foram observados, não apenas contra células cancerígenas, mas também contra infecções virais, por produzirem o agente antiviral pleuromutilina, ativa contra o vírus da gripe. Os cogumelos Pleurotus eryngii e Pleutotus ostreatus, são recomendados pela Tradicional Medicina Chinesa para problemas nas juntas e para relaxamento muscular. O pó desses cogumelos são efetivos no tratamento de lumbago, problemas com tendões e má circulação sangüínea.

Pleurotus sajor-caju

Atividade antimicrobiana*

Pleurotus citrinopleatus Hiratake amarelo

Na década de 40, foram estudadas atividades antimicrobianas de várias espécies de fungos.  As substâncias antimicrobianas sintetizadas pelos cogumelos do gênero Pleurotus podem ser divididas em: polissacarídeos de baixo peso molecular, que em alguns casos também apresentam ação anticancerígena e antiviral, em resposta à estimulação do sistema  imunológico; metabólitos secundários, devirados de compostos terpenóides e; em diferentes derivados de proteínas. Pesquisas científicas mostraram que extratos derivados de corpos frutíferos de várias espécies de Pleurotus produzem atividade antibiótica, especialmente contra Staphylococcus aureus.

Atividade antitumoral*

A maioria das pesquisas sobre efeitos antitumorais de cogumelos foram conduzidas no Japão, onde foram estudados os potenciais anticarcinogênicos de diversos basidiomicetos, incluindo espécies do gênero Pleurotus . De acordo com uma dessas pesquisas o extrato de Pleurotus ostreatus inibiu 75,3 % do tumor Sarcoma 180, transplantado em ratos, após 10 dias de tratamento. Após cinco semanas o tumor desapareceu completamente.

Pleurotus salmoneo-stramineus Hiratake

 Sazonalidade: Disponível o ano todo

Armazenamento: Armazenar em ambiente fresco e seco, por 2 anos, a apartir da data da produção.

Re-hidratação: Para rehidrata-los, mergulhe-os em água quente por 2 a 5  minutos, em água fria, vinho ou caldos por 30 minutos e guarde o líquido para adiciona-lo como flavorizante aos pratos a serem preparados. Uma porção de 10g, re-hidratados correspondem a 100g de cogumelos frescos.

Informação Nutricional

Informação Nutricional
Quantidade por porção de 10g (secos)		% VD*
Valor calórico	20,3 Kcal	0,8%
Carboidratos	3,75g	1,0%
Proteínas	1,60g	3,0%
Gorduras Totais	0	0%
Gorduras Saturadas	0	0%
Colesterol	0	0%
Fibra Alimentar	1,07g	6,0%
Cálcio	4,27mg	0,5%
Ferro	1,07mg	8%
Sódio	3,2mg	0,1%
(*) Valores Diários de Referência, com base em uma dieta de 2500 calorias

 

Champignon de Paris 

---

Os champignons de Paris (Agaricus bisporus) são os primeiros cogumelos a serem cultivados no Brasil, e por isso é o mais conhecidos e consumido. Geralmente comercializado na forma de conserva, são encontrados facilmente e já estão incorporados ao  hábito alimentar do brasileiro.

Tenros e delicados, com sabor levemente térreo eles podem ser utilizados nas mais variadas formas. Muito utilizados como entradas, em saladas, como guarnição e até como prato principal. No Brasil ele é utilizado no strogonoff.

Além de saborosos os champignons contém em média 340 g/Kg de proteína bruta. Se comparado com outros alimentos, o conteúdo de proteínas do champignon é superior a maioria dos vegetais.

Todos aminoácidos essenciais estão presentes nos champignons, uma vez que só existem traços de cisteína e metionina e muito pequenas quantidades de triptofano.

As quatidades de lipídios são relativamente pequenas, em média 2g/kg. Mais de 80% dos ácidos gaxos são insaturados, o que leva a considerar o champignon um alimento saudável, já que os ácidos graxos insaturados são essenciais à dieta. É especialmente abundante o ácido linoléicos, que supõem-se estarem presentes na faixa de 63% dos ácidos graxos totais, seguidos pelos ácidos palmítico, esteárico, araquídio e o oléico.

Os carboidratos constituem seu principal componente, em média 42g/kg. O conteúdo em carboidratos constituem grande quantidade de compostos, entre outros, pentoses (xilose e ribose), metil pentoses(fucose e ramnose), hexoses(glucose, galactose e manose), aminas(glucosamina e N-acetilglucosamina), dissacarídeos(sacaroses), alcoóis (manitol e inositol) e ácidos(galacturônico e glucorônico). O Manitol se apresenta em concentrações particularmente altas.

O conteúdo em fibras é aproximadamente de 104g/kg, cujo principal componente é a quitina, importante polissacarídeo estrutural encontrado nas paredes celulares dos cogumelos.

Os champignons são uma boa fonte de riboflavina, niacina e ácido pantotenico,  e também de tiamina, ácido ascórbico, biotina e vitaminas K e B12.

Possuem quantidades consideráveis de potássio, fósforo, cobre e ferro, cálcio. Eles também proporcionam  quantidades significativas de outros elementos associados com a atividade enzimática, como magnésio, molibdênio e especialmente zinco.

 Propriedades Medicinais  Sazonalidade: Disponível o ano todo

Armazenamento: Armazene em ambiente fresco e seco, por 2 anos, a partir da data da produção.

Re-hidratação: Para rehidrata-los, mergulhe-os em água quente por 2 a 5  minutos, em água fria, vinho ou caldos por 30 minutos e guarde o líquido para adiciona-lo como flavorizante aos pratos a serem preparados. Uma porção de 10g, re-hidratados correspondem a 100g de cogumelos frescos.

Sazonalidade: Disponível o ano todo

Armazenamento: Armazene em ambiente fresco e seco, por 2 anos, a partir da data da produção.

Re-hidratação: Para rehidrata-los, mergulhe-os em água quente por 2 a 5  minutos, em água fria, vinho ou caldos por 30 minutos e guarde o líquido para adiciona-lo como flavorizante aos pratos a serem preparados. Uma porção de 10g, re-hidratados correspondem a 100g de cogumelos frescos.

Informação Nutricional
Quantidade por porção de 10g seco		% VD*
Valor calórico	4,34 Kcal	0,17%
Carboidratos	0,8g	0,21%
Proteínas	0,34g	0,68%
Gorduras Totais	0,08g	0%
Gorduras Saturadas	0	0%
Colesterol	0	0%
Fibra Alimentar	0,23g	0,77%
Cálcio	0,91mg	0,11%
Ferro	0,23mg	1,64%
Sódio	0,69mg	0,02%
(*) Valores Diários de Referência, com base em uma dieta de 2500 calorias

 Portobelo e Crimini

---

 

Cogumelos Crimini

Os cogumelos Portobelo e Crimini são  primos do champignon (Agaricus bisporus). Os criminis são mais dourados, possuem textura textura amanteigada e um sabor semelhante ao champignon. Eles são colhidos quando ainda estão fechados, com as lamelas cobertas por uma espécie de véu.

 

Já os cogumelos  Portobelo, são colhidos mais maduros, com o "botão" mais aberto, apresentando as lamelas escuras e esporos maduros. O resultado desse amadurecimento  é refletido no sabor, na robustez e na textura que fica próxima a do filé mignon (carne de boi).

Cogumelos Portobelo

 Sazonalidade: Disponível o ano todo

Armazenamento: Armazene em ambiente fresco e seco, por 2 anos, a apartir da data da produção.

Re-hidratação: Para rehidrata-los, mergulhe-os em água quente por 2 a 5  minutos, em água fria, vinho ou caldos por 30 minutos e guarde o líquido para adiciona-lo como flavorizante aos pratos a serem preparados. Uma porção de 10g, re-hidratados correspondem a 100g de cogumelos frescos.

Informação Nutricional
Quantidade por porção de 10g		% VD*
Valor calórico	31,1 Kcal	1,43%
Carboidratos	4,0g	1,5%
Proteínas	3,4g	5,8%
Gorduras Totais	0,2g	0%
Gorduras Saturadas	0	0%
Colesterol	0	0%
Fibra Alimentar	0,7g	2,3%
Cálcio	3,2mg	0,05%
Ferro	0,6mg	0,78%
Sódio	6,2mg	0,01%
(*) Valores Diários de Referência, com base em uma dieta de 2500 calorias

  

Porcini 

---

O cogumelo Porcini ou Cep (Boletus edulis) é um cogumelo muito famoso, consumido principalmente na Europa. Robusto, seu píleo(chapéu) varia de 7 a 30 cm e seu estipe (talo) de 8 a 25 cm de altura, com até 7 cm de diametro, bastante grande se comparado ao píleo. Quando maduro chegam a pesar 1 kg, porém os Porcinis apreciados por gourmets, são os mais novos.

Porcini (Boletus edulis)

Porcini (Boletus edulis)

Podem ser encontrados na Europa e América do Norte. Seu habitat natural são árvores de carvalho ou abeto floresta e frutificam do verão ao outono, na epóca de chuvas constantes.

Seu sabor é descrito como proximo à nozes e sua textura lisa e cremosa. O Porcini é consumido cru, refogado com manteiga, com massas, sopas e muitos outros pratos. O Porcini de Bordeaux (Cèpe de Bordeaux), cujo nome científico é Boletus edulis é o mais conhecido e muito apreciado pelos gourmets.

Porcini (funghi secci)

O Negro Head (Nègre de Tête), nome científico Boletus aereus é o mais raro e também mais apreciado pelos gourmet e sem dúvida o mais caro.

http://www.br-business.com.br