BOUQUET GARNI

Um bouquet garni é francês para "bouquet enfeitada" - que é basicamente um conjunto de ervas aromáticas (você escolhe), unidas de alguma forma (você escolhe novamente), usado para ações de sabor, sopas e molhos.

Bouquet garni: passo-a-passo Ingredientes cebolinha folhas de salsão folhas de alho-poró salsinha tomilho louro Coloque sobre um pedaço verde de alho-poró (cerca de 10 cm) folhas de salsão, folhas e talos de salsinha, cebolinha, folha de louro, ramos de tomilho. Faça um rolinho e amarre com barbante

AS SEMENTES DE NIGELLA - KALONJI

As sementes de Nigella, da espécie Nigella sativa, são sementes pretas, com uma forma ligeiramente triangular, pelo que podem ser confundidas com as sementes de sésamo pretas. Não têm habitualmente qualquer cheiro, até serem esmagadas. É aconselhável torrá-las a seco e depois moe-las com a máquina do café, ou com um moinho próprio para especiarias, porque são demasiado duras para esmagar num almofariz. As sementes à venda vêm identificadas como kalonji. São utilizadas na cozinha indiana, em vários pratos.

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TEMPEROS E CONDIMENTOS QUE SUBSTITUEM O SAL

Pode ser que algumas pessoas ainda não saibam disso, mas o fato é que o sal é um dos grandes vilões da nossa saúde e está presente em praticamente todos os pratos salgados e até em alguns doces, especialmente aqueles feitos com massas. Consumimos quantidades muitos grandes que nos fazer reter líquido e até aumentar a pressão arterial sem nem perceber. No entanto, é possível trocá-lo por alguns temperos e garantir uma alimentação mais saudável.

Orégano – dá um toque especial a molhos, omeletes, saladas e pratos que contenham tomates. Excelente antifúngico.

Alecrim – erva aromática, combina com legumes, sopas, arroz e omeletes, perfumando o prato e a cozinha. Melhora a digestão.

Açafrão –  além de proporcionar um sabor agradável, deixa o prato mais colorido. Fonte de curcumina, um potente antioxidante, que atua na prevenção contra doenças cardiovasculares e câncer.

Louro –  muito utilizado em sopas e feijão. Ajuda a aliviar flatulência.

Alho e cebola –  temperos básicos para todos os pratos. Fontes de alicina e gama-glutamilcisteína, de ação antioxidante, previnem contra câncer, reduzem o colesterol, a pressão arterial, combatem fungos e bactérias, fortalecem o sistema imunológico.

Gengibre – com sabor adocicado e picante, pode ser utilizado em pratos doces e salgados, além de poder ser adicionado a sucos. Utilizado contra enjôos e dores de cabeça. É um alimento termogênico, aumentando a temperatura do corpo, fazendo com que ocorra mais gasto de energia.

Manjericão – utilizado em diversos pratos, dá um toque especial em molhos de tomate, tortas e saladas. É digestivo, diurético, fortificante e antigripal.

Salsa – desidratada ou fresca, confere aos pratos um sabor leve e agradável. Possui grandes quantidades de bioflavonóides e monoterpenos, substâncias anticancerígenas.

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CARDAMOMO

Cardamomo é uma especiaria em forma de pequena fava de cor amarelo-esverdeada que traz em seu interior sementinhas negras mágicas. Sim, mágicas, é só abrir a fava com a ajuda de um martelinho e o aroma já vai apontar para alguma coisa muito especial ali. De sabor adocicado e picante ao mesmo tempo, desperta algum pecado, pelo menos neste ser que vos fala. Eu li no meu Pequeno Dicionário de Gastronomia que o cardamomo já era comercializado pelos caldeus e semitas, e que foi bastante cultivado nos mosteiros medievais onde era empregado numa massa doce semelhante a um chiclete (ó que pops os monges medievais?). Indianos, árabes, chineses e povos da América espanhola utilizam bastante o cardamomo em sopas, carnes, peixes, picles, saladas de frutas e doces. Li também que na Escandinávia é muito utilizado em pães e no Oriente para aromatizar cafés, minha próxima empreitada. http://www.rainhasdolar.com

SABOR COM AS ERVAS CERTAS

Manjericão

Erva fina de odor marcante, o manjerição combina muito bem com tomate, beringela, abobrinha, frango e vitela. Como o calor diminui seu aroma, fica melhor se adicionado no final da receita.

Louro

A folha de Louro é um dos componentes do “Bouquet Garni”. O Louro combina com sopas, peixe em geral, carnes, frango e terrines. 

Geralmente uma folha basta para aromatizar o prato.

Cebolinha

Cortada em pequenas rodelas a cebolinha realça as saladas, os ovos e as omeletes, o queijo branco e os molhos. A cebolinha ajuda também na decoração de pratos. 

A cebolinha faz parte das ervas finas junto com salsa e estragão

Coentro

O coentro é uma das ervas mais usadas no nordeste brasileiro. Possui um perfume incomparável, refrescante e de sabor marcante. Combina muito bem com o peixe, frutos do mar, frango e legumes. Suas sementes são usadas para temperar marinadas.

Tomilho

Muito apreciado nas cozinhas europeas, o tomilho é um elemento importante do “Bouquet Garni”. Seu perfume lembra a “Provence”, região da França onde é muito encontrado. Combina muito bem com sopas, molhos de tomate, legumes em geral, carnes vermelhas e terrine.

Dill

Com o sabor voltado para o anis, ele combina muito bem com peixes em geral, omeletes, batatas, saladas verdes e creme de leite fresco. Suas sementes são usadas para temperar vinagres, marinadas e pepinos em conserva.

Erva Doce

As folhas da Erva Doce combinam muito bem com peixes grelhados ou cozidos em papelote. Este tempero fica delicioso servido com grande variedade de carnes como frango, vitela e outras. O seu aroma doce, como o anis, tempera muito bem saladas, molhos e o creme fresco.

Alho

O alho é utilizado em todo o mundo. Seu sabor combina muito com carne, peixes e legumes. O alho tem uma utilização muito ampla na culinária nacional.

Azedinha

Um tempero muito usado na Europa durante a primavera, pode ser consumida cozida ou crua. Seu sabor ácido da um toque todo especial nas saladas.

Raiz-Forte

A raiz-forte é sem dúvida uma erva picante, seu nome já o diz. Utilizada principalmente para realçar maioneses e molhos que acompanham carnes frias. Também é muito usada na culinária japonesa.

Manjerona

Considerada indispensável na cozinha mediterrânea, a manjerona combina com carnes, tomates, batata e arroz. Muito parecida com o orégano, a manjerona tem um aroma mais fino do que o seu concorrente, associando-se mais facilmente a outras ervas.

Menta

A menta é muito usada na Europa para temperar o cordeiro, ervilha e batatas. Em outras regiões ela é usada em saladas, em sorbet, em chás ou simplesmente misturado com queijo de cabra e pepino, como fazem na Grécia

Orégano

Indispensável no preparo de pizzas, o orégano é o companheiro perfeito do tomate, do pimentão, da beringela, da abobrinha e das massas. Também combina muito bem com carnes brancas, como a vitela e o peito de frango.

Salsa

Conhecida como salsinha, a salsa além de ser decorativa acrescenta cor e sabor aos omeletes, saladas, molhos, purês de batatas, patês e sopas. São encontradas duas variedades da salsa. A salsa crespa, mais decorativa e em forma de buque, e, a mais comum, a lisa, que é mais aromática e suporta melhor o cozimento.

Alecrim

É certamente uma das ervas mais perfumadas, seu arôma se associa muito bem com o cordeiro, o porco, o frango, a vitela e o fígado. Quando usado fresco, pode servir de decoração.

Sálvia

A Sálvia serve para perfumar as carnes, principalmente a carne de porco, o coelho e a vitela. Seu sabor, ligeramente amargo, combina com legumes secos, queijos e lingüiças. Vai muito bem com carnes grelhadas e com molhos.

Estragão

Usado no preparo de molhos, pratos com ovos, frango, saladas e sopas. O estragão tem um gosto picante que ajuda a realçar alimentos sem sabor. Muito usado no preparo de vinagres de vinhos brancos.

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ENDRO, ANETO OU DILL

O endro (Anethum graveolens) é uma erva aromática. Também conhecido por aneto ou dill, é muito usado na cozinha sueca, finlandesa, russa e polaca para aromatizar salmão e batatas novas. Também é utilizado em saladas na parte ocidental da Turquia. Tem um aspecto semelhante ao do funcho mas o sabor é muito diferente. Também faz parte indispensável da cozinha búlgara, nomeadamente na preparação de alguns pratos típicos como a famosa sopa fria de verão chamada "tarator", para aromatizar pratos e sopas de cogumelos, ou saladas como a salada branca-de-neve, de pepinos, etc.

MANTEIGA TEMPERADA

A receita é do Claude Troisgros, feita para ser usada em uma receita também dele que virá na sequência, mas é uma coisa tão boa que pode ser usada de muitas outras maneiras - em uma carne grelhada, um peixe, com legumes cozidos, em uma massa, nas bruschettas... Mantida no freezer, ela dura muito tempo e quebra um galho na hora de variar uma receita já manjada.

Leve ao processador 200gr de manteiga em temperatura ambiente, 5g de alho picado (usei 1 dente grande), 30g de cebola roxa picada (usei 1 cebola inteira), 50g de salsa lavada e picada, 15g de conhaque (botei no olhômetro), 15 ml de suco de limão (usei meia banda) e molho de pimenta (Tabasco!).

Depois de processado é só enrolar em papel alumínio e levar à geladeira. Para usar, é só cortar as rodelinhas, feito um salame.  

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